上海的家常菜 若把菜肴比作女人，筵席菜好像珠光宝气、浓妆艳抹的贵妇人，则家常菜却是 “清水出芙蓉，天然去雕饰”的小家碧玉。我认为，衡量一个地区烹饪技艺和饮食 水平，光看豪华筵席是不够的，还得到“寻常百姓家”去看看餐桌上的便饭便菜， 也许这里更具有代表性，更能反映客观实际。 我的故乡在浙江宁波，但在上海生活的时间最长，对上海的家常莱最了解，也 最偏爱。我不敢对全国各地的家常风味妄加评论，因为耳目所及，毕竟有限，但我 的北京朋友一提起“上海小菜”几乎无不啧啧称善，使我相信，上海的家常菜确有 特色，而且在全国应该名列前茅。 回忆三年自然灾害期间，我从饥馑的大西北回上海探亲，一路上经过十几个城 市，不仅路有菜色，而且每到一地，连想买一只馍馍、面包都很困难。 但一回到上海家里，白米饭，还有三四只菜肴放在桌上，使我大为惊讶，也不 胜羡慕之至。后来才知道，上海的副食品充盈，既有得天独厚的客观条件，也有政 通人和的主观因素。譬如说：历届上海市领导，都把这个一千多万人口的大城市的 吃饭问题当作一件大事来抓。特别是改革开放以后，建立了菜篮子工程，设置副食 品基地，并且培育市场，组织货源，这就保证了上海人能吃得饱吃得好，菜肴的花 色品种丰富多彩，应有尽有。就拿蔬菜来说，一年四季的绿色食品有一百多种，还 有外国引进的新品种，而且由于科学种田，打破了蔬菜市场原来的季节限制，使得 无论什么时候都能吃到任何新鲜蔬菜。北方人常常几天买一次菜，而上海的家庭主 妇每天早上的头一件大事就是提着篮子上菜场，拣拣挑挑，寻寻觅觅，务必要买最 新鲜最嫩的蔬菜，连稍有黄叶都要一片一片剥干净。过去遇见鱼虾都买回来放在冰 箱里冷冻，以备急需，现在活鱼活虾多了，就嫌冷冻的不新鲜不好吃。过去有禽蛋 就满足了，现在鹅不吃，鸭不吃，鸡要吃农村饲养的草鸡，洋种鸡不吃。蛋还有白 壳蛋、红壳蛋之分，白壳蛋也不受欢迎了。俗话说：“饥不择食”。现在物资丰富， 菜场里琳琅满目，上海人的嘴也更刁了。 上海家常菜的烹饪技艺之高也有历史原因。过去，有钱人家都有家厨，或有专 门掌勺的保姆。他们未必经过师承，但实践中锻炼出来好手艺。先说对原料的精选 和处理，譬如说，豆芽买来，先要一根一根掐去尾部，洗得像银丝一样。荠菜、菠 菜买来，也要一棵一棵去除黄叶，把太长的根剪去一截，洗去污泥。河虾买来，剪 去虾须，拣大的做油爆虾，剩下小的剥出虾仁炒黄瓜或烧豆腐。这些烹调前的准备 工作，真是不惜功夫，做到既精细又卫生。 上海人过去大多数住的是石库门房子，一间厨房，几家合用。每次烧饭做菜， 邻居之间说长道短，无形中就是一次切磋交流烹饪技艺的机会。 “哎呀，王家姆妈，侬的‘腌笃鲜’烧得香来，怎么烧法教教我好？”“徐家 阿姨，勿要取笑我啦，侬的‘粉皮大鱼头’才烧得好。也教教我啊！”就是这样， 互相学习，取长补短，造就了一批又一批家庭厨师。当然，也有些家庭主妇有文化 有知识，她们是从电视中从菜谱中研究摸索，自学成材的。 上海家常菜中名菜如林。我最爱吃的菜单是：马兰头拌豆腐干丁，香椿头拌生 豆腐，番茄炒鸡蛋，糖醋小排骨，红烧鲫鱼（放葱），火腿冬瓜汤。 根据现今的市价，这一桌家常菜大约十来元钱足矣，真是价廉物美，经济实惠。 沪谚说：“金窝银窝，不如家里狗窝。”我的体会是，宾馆菜、筵席菜，不如自己 家里的家常菜！ 还有两只上海的家常菜，见诸于古曲文学名著。一只是：《红楼梦》第六十一 回，探春和宝钗要吃的“油盐炒枸杞头”，现在上海人叫“生煸枸杞”，其烹饪方 法是：用旺火热锅熬油，油起烟时下枸杞头迅速煸炒，随加精盐、白糖（少许）、 味精等调味品，略加高汤，再炒匀一下即成，也可加入冬笋片和冬菇丝。煸炒时速 度要快，只要十几秒钟，故炉火越旺越好。此菜清鲜爽口，营养丰富。大概贾府里 吃腻了山珍海味，大鱼大肉，需要此菜来换换口味。 另一只是《金瓶梅》第七十五回，如意儿为西门庆准备的下酒菜：“春不老炒 冬笋”。“春不老”就是雪里蕻，又称雪菜。雪菜炒冬笋也是上海人爱吃的家常菜。 其烧法：也起热油锅，先把冬笋丝煸透，然后放切细的雪菜梗一炒，略放清水炒匀， 即可出锅。此菜同样鲜美可口，下酒下饭都很相宜。 mpanel(1); 从历史上看，江南妇女心慧手巧，都善于烹庖。清冒辟疆《影梅庵忆语》写董 小宛自制食品，芳旨盈席，可以使“醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾 松如龙须，烘兔酥雉如饼饵”。沈三白《浮生六记》，写芸娘“瓜蔬鱼虾，一经芸 手，便有意外味”。所以我认为，上海家常菜清新秀美、高雅精致的特点，是传统 的延续，也是与妇女的文化素质一脉相承的。 但是，时代毕竟不同了。今天的上海妇女，绝大多数都有工作，或参加生产劳 动，社会地位起了变化，主持中馈已经不是她们的专职了。同时，一家一户的小家 庭，也失去了厨房里交流烹饪技艺的条件，加上熟食、速冻食品、方便面等充斥于 市，更代替了刀俎之劳。当然，这对妇女来说，获得身心解放，是件好事，但上海 的家常菜能不能长久地保持高质量高水平就成了问题。想到这一点，我不免有些担 忧了。 《解放日报》1993 年3 月30 日 -------- 泉石书库