海派菜，你的名菜在哪里？ 每当走过上海街头林林总总的饭店、酒家、餐厅门前，看到“海派菜”、“海 派风味”的市招的时候，我的心头就要浮起一个小小的疑问：何谓海派菜？海派菜 有哪些代表作？ 有人说：“海派菜就是本帮菜”；有人说：“海派菜就是把全国各帮各派的名 菜优化组合起来”；也有人说：“把各地各帮的名菜搬来还不够，还需要加以改造， 使之适合上海人的口味，如京菜减低油脂和咸味，川菜不要太麻辣，粤菜不要过于 生冷，苏锡菜少一些甜味……，这才是真正的海派菜。”当然，这些意见都有一定 道理，但我认为，海派菜要屹立于各地风味菜系之林还应有自己的特点，有自己的 名菜系列。它应该以本帮菜作为基础，充分利用上海特有的食品资源，既要继承传 统，博采众长，又要有所创新；既要从实际出发，又要放眼世界，面向未来，从而 创制出一系列面目一新的色香味俱佳、营养丰富、价格适宜的菜点来。 有一位朋友告诉我，他在松江一家饭店吃到过正宗的松江鲈鱼，这是历史上闻 名的“东南佳味”。晋代张翰，就是因为怀恋起故乡鲈鱼之美，才弃官归里的。听 说现在鲈鱼濒临灭绝，如果科研部门设法抢救、保护、繁殖它，光是这“鲈鱼氽鸡 汤”，就足以吸引四方食客，慕名而来。 浦东三黄鸡，肉质肥嫩，滋味鲜美，是肉鸡中的优良品种。小绍兴的白斩鸡名 不虚传，至今盛销不衰。我想，只要保持并提高三黄鸡的肉质，是足以与“生猛海 鲜”匹敌的。 螃蟹，上海人称作“毛蟹”，正确的写法应是“泖蟹”，产于淀山湖与泖河一 带，质量完全可与阳澄湖大闸蟹媲美。 mpanel(1); 在蔬菜方面，上海有更大的优势。鸡毛菜、塌科菜、马兰头、枸杞头、荠菜， 还有蚕豆、小寒豆等等，都是价廉物美的佳蔬。只要精心烹调，完全可以登上豪华 筵席。 上海交通发达、运输便利，还有许多外国食品，有的已在市郊落户。只要发挥 上海厨师的聪明才智，完全可以做出各种各样的异国风味。 上海的家常菜、素菜也很有特色，应该提高丰富，融入海派菜系的洪流。 海派菜应该分出档次，包括豪华筵席、一般筵席、随意小吃、家常饭菜、快餐、 方便食品等等，都要有上海特色，上海风味，使各阶层市民都能享受，丰俭咸宜。 希望饮食专家和厨行高手编写出各类菜谱，大造舆论，广为传播，以改善上海人的 馔食质量，并适应这个腾飞中的国际大都市的需要。 《解放日报》1995 年5 月6 日 -------- 泉石书库