漫谈“毛家菜” 最近，上海三湘大厦推出“毛家菜”，引起了餐饮业的浓厚兴趣。所谓“毛家 菜”是指毛泽东主席当年爱吃、常吃的菜肴。但一般人不太了解毛主席的饮食生活， 所以对“毛家菜”需要作些史料性的注释。 据毛主席身边工作人员的回忆介绍，主席并不是一个山珍海味、美酒佳肴的爱 好者，但他的饮食习惯和口味却很有特点，很有个性。 主席的嗜辣是出名的。他有一句很风趣的名言，叫做“不辣不革命”。 所以他每餐必须有一小碟红辣椒，而且越辣越好，没有红辣椒就吃不下饭。 主席也爱吃红烧肉，爱吃鱼，特别是将胖头鱼熬成白汤，他曾开玩笑说： “多吃大鱼头一定会使大脑发达，越来越聪明。”苦瓜，也是主席爱吃的一种 食品，常常同鸭子肉一起炒来吃。主席跟身边工作人员说：“苦瓜这种菜，我的家 乡很多。……有些人吃不惯，是怕它的苦味。我不但吃得惯，还从小就爱吃。其实， 苦的东西对人体都有些好处，苦能去火明目嘛！”另外，主席晚年还爱吃一种有腥 味的鱼冻和一种白色腐乳，这也是他的特殊的爱好。 mpanel(1); 主席常吃的菜单中，还有：红烧甲鱼、清蒸鱼、蒜泥白肉、麻酱茄子、炒苋菜、 青椒豆豉炒苦瓜、沙拉、鱼翅、燕窝汤等等，但只是偶尔换换口味，每次做一两个 罢了。主食一般是吃米饭，有时也喝点麦片、面乳之类。水果则爱吃果汁较多的芒 果、葡萄和西瓜，但每次都吃得不多。 主席是湖南人，他的膳食基本上属于湘菜的口味。现在三湘大厦特请湘菜烹饪 师聂厚忠仿制“毛家菜”，有红烧肉、红烧猪脚爪、酸辣狗肉、雪里蕻肉泥、辣椒 炒腊肠、咸蛋黄炒黄瓜、鱼香牛肉堡等名菜。大家缅怀主席，不妨尝尝“毛家菜”。 《上海食品报》1995 年12 月13 日 -------- 泉石书库