台湾的“红楼宴” 红楼宴也有各种“版本”，有北京的、扬州的、上海的……。由于近几年来参 加多次《红楼梦》学术讨论会，所以各地的红楼宴我有幸都一一领教了。但去年6 月，我们大陆的红学家一行十三人，去台湾参加“中央大学”召开的“甲戌红学会 议”，吃了一次台湾的“红楼宴”，可以说开了眼界，口福不浅。 台北市的来来大饭店，是一家欧化的五星级宾馆。这里的“随园厅”却古色古 香，具有豪华而又高雅的民族风格。四壁挂的是名家书画，圆桌上放的是银饰餐具。 我特别注意服务小姐的服饰，却是平常的西式套装，不像有些地方的红楼宴，让服 务小姐穿上宽衣大袖的古装，显得累赘而且拖拉，不便于现场操作。 主人邀我们入席坐定，我看到桌上放着一份精美的菜单，上面写着十道菜名： 大观四金钗（随园四拼盘） 春燕报喜讯（椒盐美杏桃） 怡红美公子（鸡蓉排翅盅） 蘅芜美竹君（干炸嫩冬笋） 宝钗巧慧心（一品鲍鱼脯） 黛玉入贾府（玉瓜镶干贝） 西海活巨鳞（翡翠蓝斑块） 花香气袭人（竹笙玉丸盅） 红楼女红妆（精致美细点） 通灵翠宝玉（应时四季果） 一看菜单，我心里就有底了，原来这里的红楼宴是属于借物会意的一路，我称 之为“象征派”，不同于北京、扬州完全依据小说描写，摹仿制作贾府肴馔的“仿 造派”。细细一想，这大概也是受地域的条件限制。譬如说，《红楼梦》里有“火 腿鲜笋汤”、“油盐炒枸杞芽”、“碧粳粥”，但台湾地区就是没有正宗的金华火 腿，没有枸杞芽，也没有玉田碧粳米，而且这里的厨师都属于闽南帮、广帮，烹饪 技术也不一样，所以要烧正宗的红楼菜肴是困难的。果然，一道一道菜相继上桌， 都是鱼翅、鲍鱼、干贝以及生猛海鲜，从原料到烹调，可以说是地道的台湾口味， 但主人却对每一道菜作了“红楼”的诠释。如“黛玉入贾府”，主人解释说：“这 是把玉瓜的瓜瓤挖去，塞入干贝煨成，象征着林黛玉进入贾府，被众人包围着，处 于孤立无援的状态。”哇，原来如此！于是有一位红学家风趣地说：“好，那我们 先把玉瓜吃了，把林黛玉从贾府解放出来吧！”说得大家都笑了。 座中有几位台湾红学家，他们吃过京帮和扬帮的“红楼宴”，都口齿留香，赞 美不绝；而我们大陆红学家倒认为台湾菜别有风味，主要是海味好吃，汤汁鲜美。 譬如每人一碗排翅羹，炖得酥烂，鱼翅很厚实，不像大陆的鱼翅汤，捞起来只有几 根散翅，还不知是真是假。 mpanel(1); 整个宴会是在友好的气氛中进行的。我们一边听扩音器里奏着民族乐曲，看服 务小姐规范有序、礼仪周到的服务态度，一边品尝着各种有红楼名目的肴馔，谈论 着有关红楼的话题，不知不觉沉浸在红楼的氛围和情调之中。 所以这台湾版“红楼宴”，同样雍容华贵，富有大家风范，给人留下深刻的印 象。 我想，《红楼梦》毕竟是一部小说，不是食谱，何况中国地大物博，各帮厨艺 千差万别，各有特色，红楼宴也不妨百花齐放，各显神通，不管“伪造派”还是 “象征派”，也不管哪一种“版本”，只要做出真正的美味来，让今天的贾宝玉、 林黛玉们吃个痛快，总是值得称道的。 《中国食品质量报》1995 年12 月5 日 -------- 泉石书库