速成无佳肴 几位老饕聚首于饭店酒家，共同的话题是吃不到有滋味的美馔佳肴。中国菜历 来以味胜，可现在的传统名菜走样了，变味了。至于新潮菜，不中不西，不伦不类， 外表好看，就是没有味。大家探讨原因，一致认为关键是“速成”二字。 先说食品原料的速成。谁都知道，动植物都有一定的成长期。如今现代科学用 人工养殖，“饲料造肉”，“化肥催生”，大大缩短成长期，这对增加食品原料的 产量，供应市场需要，当然有利。但违反自然规律，必然促使食品质量的下降。人 们普遍反映，现在肉不香了，鱼不鲜了，蔬菜的味也逊色了。例如鲤鱼，在自然环 境中的生长期要四五年才能长到一公斤。由于食性杂，丰富的营养造就它天然美味 的肉质。现在用“颗粒饲料”喂养，只用半年一年时间“催”出一公斤的鲤鱼。这 种鲤鱼虽然活蹦乱跳，却肉味不鲜。 此外，上海浦东鸡、广东三黄鸡、金华火腿等等，都由于失去了土生土长的天 然肉质而使口味今不如昔了。 其次是厨师培训的速成。过去，厨行虽被视为末业，但造就一位厨师却不是容 易的，据一些老厨师的自述，很多人都是世代业厨。有些人十几岁就拜师父学生意， 三年时间只当师父的助手，不上灶。通过耳濡目染，默记师父的操作方法和烹饪技 术；三年以后，学到一些手艺，才开始掌勺烧一些最简单的粗菜，还不时接受师父 的指导，再过若干年，确实技艺长进了，才可独当一面地办筵席做菜。因此，一位 正式厨师的成长期也非十年、二十年不可，更不用说培养一位高级厨师了。但“师 父领进门，修行在自身”，关键还要靠自身的钻研和努力。试看历史上有些名厨， 一生中只烧一只菜，如“宋五嫂鱼羹”、“陈麻婆豆腐”，她们真是精益求精，不 断创新，才能渐入化境，流传后世。如今，师父耳提面命的传业方式已经改变，绝 大多数是通过烹饪学校和厨师培训班速成造就，几年工夫就获得“厨师”称号，加 上学到的都是统一教材千篇一律的基本技法，这就难怪烧出来的菜都是千菜一味， 很少有独到的特技绝艺了。 再次是制作过程的速成。中国烹饪虽有炒、煎、煨、炖、烤、焖、焐、爆等等 多种技法，不囿于慢工一途，但也应该承认，所谓“调乎鼎鼐”，所谓“有味使其 出，无味使其入”，其中一条重要的秘诀，就是一定要制作精细，火候到家，不求 速度，只求味美，特别对那些不易煮烂的食物，一定要文火细煨，才能溶解，才能 出味，才能汤汁鲜美，这是菜肴的精华所在。相传清代有人把熊掌和佐调料放在一 陶罐中密封，置于烟囱口，下面点一支蜡烛，微火点一昼夜，汤汁不耗，而熊掌已 烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全了。 如今，现代生活追求速度，追求简易，用烤箱、微波炉等现代炊具缩短烹饪时 间，很少用文火细炖的烧法，这样终于使我国传统的一些“火功菜”逐渐在餐桌上 消失，也使真正的珍馐美味越来越少了。 mpanel(1); 最后是就餐方式的速成。过去，中国人的饮食习惯是细嚼慢咽，讲究一个“品” 字。“品”是高格调高品味的欣赏和鉴别。有“品”的食客，才有“品”的厨师。 如今，“肯德基”、“麦当劳”等洋快餐风靡各地，咄咄逼人，逼得中式快餐也纷 纷应市，成为时尚。其实，快餐用机械操作，只求速成，只让人填饱肚子，谈不上 品尝，如果烹饪业逐渐被快餐所涵盖，其结果只能造成中国烹饪的全面退化，欲求 美食而不可得了。 总之，中国烹饪是一门知味、辨味、用味、造味的艺术，而且“慢工出细货” 是它的特点和优点。如何在科技进步、生活节奏加快的今天保持中国菜的传统的特 点和优点，这是值得餐饮业专家和厨师们思考和钻研的新课题。如果一味追求速成， 不在味上下功夫，那么“烹饪王国”的地位就岌岌可危了。 《新民晚报》1997 年1 月24 日 -------- 泉石书库